不同烘焙强度对云南咖啡主要挥发香气成分的影响

• 作者: 冷小京 吕文佳 杨剀舟 翟晓娜
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 云南咖啡 香气成分 气相色质谱联用 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 13-21
• 页数: 9页
• 分类号: TS273
• 字数: 5470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.03.004

摘要

以云南保山铁比卡、卡蒂姆2个品种咖啡豆为原料,使用固相微萃取-气相色质谱联用的方法,测定在不同烘焙强度下,2种咖啡豆的主要挥发香气成分,即吡啶、愈创木酚、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、呋喃甲醇、5-甲基糠醛及麦芽酚的质量比变化;并使用扫描电镜,观察到咖啡豆内部多孔结构孔径可随烘焙强度的增强而变大,提高了香气成分的挥发率.