"周宁高山云雾茶"绿茶风味成分分析研究

• 作者: 倪子鑫 周子维 刘彬彬 高峰 李林金 武清扬 邓慧莉 孙云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 周宁 绿茶 海拔 品种 滋味 香气
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 214-221,229
• 页数: 9页
• 分类号: TS272
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030375

摘要

本研究以不同海拔、不同品种"周宁高山云雾茶"绿茶为材料,通过生化成分和香气成分检测分析,结果表明:周宁绿茶主要水浸出物含量平均值为44.78％,黄酮含量为8.14 mg·g-1,茶多酚含量为13.66％,氨基酸含量为3.01％,咖啡碱含量为4.93％,酚氨比为4.47;检出已知香气成分172种,其中碳氢类51种,酯类48种,含氮类22种,醇类13种,酮类10种,醛类9种,杂氧类8种,含硫类5种,其他4种,酸类2种.不同海拔之间水浸出物含量均丰富,无显著差异(P ＞0.05);高海拔茶多酚含量极显著低于低海拔(P ＜0.01),中高海拔咖啡碱含量极显著低于低海拔(P ＜0.01),中海拔黄酮含量最高;不同海拔不同品种样品酚氨比值均适中,高海拔地区绿茶酚氨比极显著低于中低海拔(P＜0.01).中高海拔绿茶特征香气物质有茉莉酮、顺式-α法尼烯等,花果香显;低海拔绿茶特征香气物质为苯乙醇、芳樟醇(及其氧化物)、反式-γ-丁香烯,带木质花香.乌龙茶品种水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸的含量较高,特征香气物质为香叶醇、氧化芳樟醇,花香特征明显;菜茶品种黄酮含量极显著高于乌龙茶品种,特征香气物质为二甲基一壬三烯、三邻苯四烯、六甲基-十三烷、十六烷等,更具清新的嫩栗香.本文讨论了"周宁高山云雾茶"品质特征及不同海拔、品种间的特征差异,为栽培品种选择、栽培条件的改善、产品品质定位提升及标准化的制定提供参考.