木薯淀粉对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响

• 作者: 仪淑敏 梁丰 杨领 李学鹏 励建荣 米红波 谢晶 于建洋 王明丽 周小敏 胡京徽
• 来源期刊: 水产学报
• 关键词: 金线鱼 鱼糜 3D打印 木薯淀粉 凝胶性能 流变特性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 页码范围: 1111-1120
• 页数: 10页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20210512844

摘要

以金线鱼鱼糜为研究对象,通过添加木薯淀粉能使鱼糜制品的凝胶特性得到改善,持水性和弹性得以提升,实验从表观黏度和流变特性(输送难易程度)、打印效果(外观形貌、定型性)、鱼糜制品凝胶特性3个方面研究了木薯淀粉对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响.采用质构分析、低场核磁分析、流变分析、成型效果分析方法,对凝胶强度、质构特征、持水性、水分分布及组成、表观黏度、动态流变进行测定.结果显示,随着木薯淀粉添加量的增加,金线鱼鱼糜浆料的凝胶强度、硬度、弹性、持水性均呈先上升后下降的趋势,在木薯淀粉添加量为2％时达到最高值,较对照组相比分别提高了113.63％、249.00％、28.00％和9.14％.鱼糜中的不易流动水(T23)相对含量在木薯淀粉添加量为2％时达到最高,T23峰比例为0.98.随着木薯淀粉添加量的增加,鱼糜浆料的表观黏度和屈服应力上升,浆料的弹性模量(G′)和损失模量(G″)随着木薯淀粉添加量的增加呈先上升再下降的趋势,在木薯淀粉浓度为3％时达到最高,损失正切(tanδ)在淀粉浓度为2％时达到最高.研究表明,在木薯淀粉添加量为2％时,鱼糜3D打印的效果最佳.本研究对鱼糜3D打印有积极指导意义,为实现食品领域3D打印的实用化、广泛化、多样化提供了参考.