过氧化物酶与啤酒的抗氧化力研究进展

• 作者: 徐铭阳 李崎 任涛 郑飞云 王金晶 钮成拓 刘春凤
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 过氧化物酶(POD) 啤酒酿造 抗氧化力 老化前驱物 风味稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 综述报告|SUMMARY REPORTS
• 页码范围: 100-107
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.5|Q819
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021083

摘要

大麦和麦芽中的氧化还原酶系与麦汁和啤酒的抗氧化力大小息息相关,进而可影响成品啤酒的风味稳定性.其中,过氧化物酶是影响麦汁内源性抗氧化力最重要的因素.本文阐述了过氧化物酶在酿造过程中氧化多酚和清除溶解氧、自由基的作用机制,探究了过氧化物酶在啤酒酿造中的变化与控制措施.旨在明确过氧化物酶对啤酒酿造的具体影响,从而通过控制过氧化物酶来提高啤酒抗氧化力,进而提高啤酒风味稳定性,提升啤酒品质和行业竞争力.