马铃薯泥和面对挂面品质的影响

• 作者: 田晓红 谭斌 吴娜娜 翟小童 汪丽萍 刘艳香 刘明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 马铃薯 和面 挂面 品质
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 193-199
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.08.019

摘要

使用马铃薯熟泥代替水和面制作小麦粉挂面、全麦粉挂面、糙米粉挂面、糙小米挂面、玉米粉挂面、白高粱挂面、红高粱挂面、豌豆粉挂面、甜荞粉挂面、苦荞粉挂面10种挂面,分析马铃薯熟泥对挂面的色泽、蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响,探讨马铃薯熟泥提高挂面品质的作用.结果表明:使用马铃薯泥能够提高花色挂面的表面L*值,降低a*值,提高花色挂面煮后的硬度.使得挂面平均断裂距离从18.3 mm提至21.6 mm,提高了18％,平均断裂强度从7.35 g提高到12.93 g,提高了76％,大大增强了花色挂面的柔韧性和强度,蒸煮品质没有明显降低,感官品质平均降低1.96分.结论:马铃薯熟泥代替水和面制作挂面,可以提高挂面的韧性和强度.