温度对自热食品理化指标影响及其货架期预测方法

• 作者: 沈旺旺 高振洪 樊沁昕 刘东红 丁甜
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 自热食品 货架期预测 BP神经网络 贮藏温度 品质变化
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 食品流通与包装|Food Distribution and Packaging
• 页码范围: 141-151
• 页数: 11页
• 分类号: TB485.2|TB489
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.09.020

摘要

目的 以自热食品土豆牛肉菜肴包为研究对象,考察温度对其贮藏品质的影响,同时建立自热食品土豆牛肉菜肴包的货架期预测模型.方法 利用加速货架期实验的方法,研究不同贮藏温度下(40,50,60℃)土豆牛肉菜肴包品质的变化,通过相关性分析选定货架期预测的代表性指标,基于理化指标变化运用化学动力学模型、Q10模型和BP神经网络模型建立自热食品的货架期预测模型,对其常温下货架期进行预测.结果 在3种温度下,样品pH值基本呈现先下降再上升最后下降的趋势,且温度越高变化越剧烈;3种温度下,均有L*值先缓慢下降后急剧下降,a*值先是快速升高之后速率逐渐减慢,b*值则是相对较稳定的缓慢上升的趋势;脂质氧化和蛋白质水解的反应速率加快,致使丙二醛和挥发性盐基氮含量增加.相较于化学动力学模型和Q10模型,基于先验条件的BP神经网络模型最适用于该自热食品货架期预测,最终误差收敛于7.16×10?5,用该模型预测25℃土豆牛肉菜肴包的货架期为430 d.结论 温度对土豆牛肉菜肴包各项品质指标均有显著影响,同时确立了货架期预测的最优模型为考虑先验条件的BP神经网络模型.