蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺对龙牙百合粉品质的影响

• 作者: 金永学 文爱华 范郁冰 郑淘 曾艺琼 郑慧 杨勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 龙牙百合粉 蒸汽烫漂 真空微波干燥 产品品质
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 144-150
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060029

摘要

为拓展药食同源植物资源龙牙百合的应用,研究高品质龙牙百合粉的制备方法,本实验拟考察不同的护色工艺和干燥工艺组合对龙牙百合粉产品质量的影响.以新鲜龙牙百合为原料,分别考察护色工艺(蒸汽烫漂和热水烫漂)和干燥工艺(常压热风干燥和真空微波干燥)的不同组合对龙牙百合粉感官品质、化学质量指标及抗氧化能力等功能品质的影响.结果表明,与传统工艺(热水烫漂结合常压热风干燥)比较,蒸汽烫漂结合真空微波干燥的工艺组合使龙牙百合粉产品总多糖、总黄酮和总多酚含量分别提高了24％、19％和37％.采用真空微波干燥制备的百合粉其体外抗氧化能力均强于热风干燥产品,其中蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺组合制备的百合粉体外抗氧化能力最强,其总还原能力、DPPH·和·OH清除能力的IC50分别为17.24、12.00和10.21 mg/mL,显著低于传统工艺产品的IC50值42.38、18.77和16.56 mg/mL.蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺组合制备的龙牙百合粉产品综合品质明显优于其他考察的工艺组合,可作为高品质百合粉的工艺选项之一.