不同水分含量对复合压延面片力学性质及面条品质的影响

• 作者: 刘健飞 郑学玲 刘翀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 面片 面条 水分含量 拉伸特性 单向复合压延次数 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120176

摘要

通过添加不同量的水分(30％、34％、38％)制成面片和面条,分析不同压延次数(2、4、6、10、20、40道)下制成的面片和面条拉伸特性的变化规律、面片的微观结构和面条的蒸煮品质.结果表明:随着压延次数的增加,面片的破裂应力和破裂应变先增大后减小,破裂应力在压延4道时达到最大值(6.06、4.78、2.81 kPa);面条的拉断力和拉断距离也先增大后减小,最大值出现在压延4次时(17.31、15.49、12.98 g);压延4次的面片具有最连续完整的面筋网络微观结构;压延6次的面条具有最小的吸水率(155.28％、147.46％、121.21％)和蒸煮损失(8.16％、6.88％、5.61％).随着水分含量增加,面片的破裂应力减小,破裂应变增加;面条的拉断力从17.31 g显著降低到12.98 g(P<0.05);面条拉断距离显著增大(65.45～99.48 mm)(P<0.05).综合分析,数据表明复合压延面片的强度指标(破裂应力和破裂应变)可以用来预测面条的拉伸品质特性;34％加水量条件下,压延4次制作的面条具有最好的拉伸性能,压延6次制作的面条具有最好的蒸煮品质.