压延的压力对小麦面条品质的影响

• 作者: 王克俭 陈存社 陶春生
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面条 品质 压力 压延
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 84-88
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 2091字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2016.05.012

摘要

分析了压延的压力对小麦面条品质的影响。在压延法生产面条过程中，对面团施加1~5 MPa的不同压力，采用质构剖面分析法测试面条的品质，分析小麦面条品质与压延压力之间的关系。结果表明，压力为1~2 MPa时，压力对小麦面条的品质影响较大，小麦面条的硬度、黏性、弹性、咀嚼性、胶着性随压力的增加而增加，内聚性随着压力的增加而变小；压力大于2 MPa时，压力对小麦面条的品质影响较小。研究可以为提高压延法生产面条的品质提供一定的参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王克俭	北京化工大学机电工程学院	94	339	10.0	14.0
2	陈存社	北京工商大学食品学院	55	884	15.0	28.0
3	陶春生	北京工商大学材料与机械工程学院	11	33	4.0	5.0