真空挤压对杂粮面条品质与功能的影响

• 作者: 仪鑫 孙元琳 李云龙 李红梅 赵琳 闫美姣
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 杂粮面条 真空挤压 品质分析 功能特性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 187-193
• 页数: 7页
• 字数: 5877字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.035

摘要

为探究真空挤压对杂粮面条品质的影响,将制作得到的真空挤压杂粮面条、常压挤压杂粮面条及小麦粉面条进行营养成分、品质分析和功能特性评价.结果表明,真空挤压对杂粮面条的营养成分和功能特性的影响不显著(P>0.05);与常压挤压杂粮面条相比,真空挤压杂粮面条具有良好的质构特性,面条表面光滑,不粘牙,大众接受度较高.杂粮面条的总酚、总黄酮以及芦丁和槲皮素的含量均明显高于小麦粉面条(P<0.05),且抗氧化特性优于小麦粉面条,淀粉消化率低于小麦粉面条,更适合糖代谢异常人群食用.