基于高通量测序解析四川晒醋固态发酵过程中细菌群落变化

• 作者: 冯洁雅 张桂容 蔡吉 刘军 温雪瓶 刘雪娇 附俊杰 李丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 四川晒醋 细菌群落结构 高通量测序 同池发酵 聚类分析
• 年，卷（期）: 2021,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 135-143
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030041

摘要

本文以四川晒醋固态发酵过程的醋醅为研究对象,采用高通量测序分析其细菌群落结构及其丰度.结果表明,在整个发酵过程中,醋醅中的细菌群落共包括166个属.当发酵第15 d时,经可操作分类单元(operational taxonomic units,OTUs)分析共得到11个门、14个纲、36个目、45个科和79个属;通过UPGMA聚类分析初步探索了糖化、酒精发酵和醋酸发酵同池发酵的分界节点,即第1～3 d为发酵初期,其优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌(Weissella);第5～11 d为发酵中期,其优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)和醋杆菌属(Acetobacter),在发酵第7 d时细菌的丰富度和多样性达到最高值;第13～17 d为发酵后期,其优势细菌为醋杆菌属(Acetobacter)、贪铜菌属(Cupriavidus)、嗜糖假单胞菌属(Pelomonas)和鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas).本研究揭示了晒醋固态发酵过程中细菌群落演替,为进一步研究晒醋发酵过程中微生物群落结构奠定了基础.