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摘要:
分析不同烤制方式制备羊肉串的品质差异.以炭烤(木炭)加工作为对照,选取欧姆加热(电饼铛、烤箱)和中红外加热烤制进行对比分析,通过色彩标准对颜色进行量化;采用基于感应电极的分析系统对主体风味和滋味进行分析;采用色谱法对游离氨基酸组分和苯并芘等进行了量化分析.炭烤烤制时间较长,电饼铛烤制时间较短;羊肉串亮度和红度值随着烤制时间的延长而呈现为降低的趋势,但黄色值没有明显的变化;制备的12组产品,部分样品在主体风味上不能进行有效区分,但均具有明显的滋味特性;采用欧姆加热方式(电饼铛、烤箱)烤制羊肉串游离氨基酸含量较高;只在炭烤羊肉串中检测到了苯并[α]芘.中红外加热烤制和欧姆加热烤制具备替代传统炭烤的潜力,结果为羊肉串品质比较和工艺改革提供参考.
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内容分析
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文献信息
篇名 不同烤制方式制备羊肉串感官品质差异研究
来源期刊 肉类工业 学科
关键词 羊肉串 炭烤 颜色 主体风味差异 游离氨基酸 滋味 苯并芘
年,卷(期) 2022,(1) 所属期刊栏目 实验研究|Experiment And Study
研究方向 页码范围 15-24
页数 10页 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1008-5467.2022.01.003
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2022(0)
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研究主题发展历程
节点文献
羊肉串
炭烤
颜色
主体风味差异
游离氨基酸
滋味
苯并芘
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类工业
月刊
1008-5467
42-1134/TS
大16开
武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)
1980
chi
出版文献量(篇)
5042
总下载数(次)
17
总被引数(次)
20487
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