牡丹菊粉低脂扣碗酪的研制及其抗氧化活性

• 作者: 孙茂成 邢敏 俞雅萍 畅雅静 史恩聪 王岩 费鹏 郭鸰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡丹 菊粉 低脂 扣碗酪 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.5
• 语种: 中文

摘要

以牡丹花、菊粉和米酒为主要研究对象,以感官评分为指标,利用单因素和正交试验优化牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方,并分析产品的抗氧化活性.结果 表明,牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方为:牡丹花浆添加量20 mg/mL,菊粉添加量4％,米酒添加量22％,发酵剂接种量0.35％.抗氧化试验表明,10 g的牡丹菊粉低脂扣碗酪对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH自由基的清除率分别为41.65％、26.09％和42.66％,显著高于对照组(P＜0.05),可见牡丹菊粉低脂扣碗酪具有良好的抗氧化活性.