沙棘原浆发酵功能饮料的研制及其品质特征和抗氧化活性评价

• 作者: 付依依 王永霞 李月 张笑莹 夏凯 谭志超
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 沙棘原浆 发酵 功能饮料 工艺 配方 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 123-131
• 页数: 9页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

以沙棘原浆为原料,采用酒酒球菌进行苹果酸-乳酸发酵,并对发酵原浆进行调配,通过单因素试验和响应面试验、正交试验分别优化沙棘发酵功能饮料的发酵工艺及饮料配方,进一步对产品的理化指标、抗氧化活性及风味特征进行分析.结果 表明,沙棘原浆发酵最佳工艺参数为:接种量5.O％、发酵温度28℃、发酵时间6d、初始pH3.5,此条件下苹果酸降解率达87.41％.沙棘发酵功能饮料的最优配方为:发酵沙棘汁添加量25％、蜂蜜2％、白砂糖7％,产品感官评分最高为89分.沙棘发酵饮料中总酚和总黄酮含量分别为340.00、56.33 mg/L;羟自由基和DPPH自由基清除能力与Vc(10 μg/mL)无显著差异,而ABTS自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总抗氧化能力均显著高于Vc(10 μg/mL);SOD酶活力为935.48U/mL,显著高于未发酵沙棘原浆.电子鼻能准确区分沙棘发酵饮料与沙棘原浆和市售3款发酵果汁饮料,PCA累计贡献率为98.3％;电子舌分析表明沙棘发酵饮料与原浆相比,酸味降低,甜味和鲜味均提高.综上,所研制的沙棘发酵饮料风味独特、甜酸适宜,且具有较高的抗氧化活性.