杀菌温度对优质巴氏杀菌乳中热敏感和生物活性物质的影响

• 作者: 潘永胜
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 巴氏杀菌 温度 优质乳 热敏感物质 生物活性物质
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 质量安全|QUALITY CONTROL
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.12377/1671-4393.22.02.12

摘要

选取我国东南某乳品企业特优级(A+)生乳,采用不同巴氏杀菌温度74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃和80℃(15 s保持时间),检测杀菌乳中的热敏感物质糠氨酸、碱性磷酸酶、乳过氧化物酶和乳中生物活性物质免疫球蛋白、乳铁蛋白、ɑ-乳白蛋白、β-乳球蛋白的含量.试验结果显示,优质乳在74℃和75℃杀菌条件下活性物质变化不大,杀菌温度从76℃提高至80℃的过程中,随着杀菌温度的升高,乳中活性成分急剧降低.综合分析,优质巴氏杀菌乳的生产推荐采用75℃/15 s的温度时间组合,为行业同类产品生产参数的选取提供了参考.