巴氏杀菌对黑加仑果汁特性和DPPH自由基清除能力的影响

• 作者: 刘瑞颖 张立钢 赵玉红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑加仑果汁 巴氏杀菌 特性 DPPH自由基清除能力
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 140-144,217
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.019

摘要

研究不同巴氏杀菌处理(70、80、90℃分别杀菌6、8、10 min)对黑加仑果汁物理化学特性(色度、浑浊度、pH)、生物活性成分(多酚、单宁、花色苷)含量及DPPH自由基清除能力的影响.采用Folin-Ciocalteu法、pH示差法、Folin-Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量,用清除DPPH自由基活性方法分析抗氧化性,色差仪测定颜色变化.结果表明:杀菌温度70℃、杀菌时间6 min为适宜杀菌条件,杀菌温度升高和处理时间延长,果汁红色加深,对颜色变化影响明显(p＜0.05),果汁的浊度增大,果汁的pH随杀菌温度升高略有下降,但与杀菌前相比不显著(p＞0.05).黑加仑果汁中的多酚、单宁、花色苷含量和DPPH自由基清除率在杀菌温度70℃、杀菌时间6 min较高,随着杀菌温度的升高和杀菌时间的延长而降低,并且温度越高降低得越快.采用低温、短时的巴氏杀菌工艺更有利于保证果汁的性质和生物活性成分含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立钢	东北农业大学食品学院	27	287	11.0	16.0
2	赵玉红	东北林业大学林学院	55	531	14.0	19.0
6	刘瑞颖	东北林业大学林学院	3	18	2.0	3.0