酵母抽提物对鱼糕凝胶品质和风味特性的影响

• 作者: 杜智翔 张茜 黄琪琳 李沛 郭江勇 覃先武 熊建
• 来源期刊: 华中农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母抽提物 鱼糕 凝胶品质 风味 调味料 顶空固相微萃取-气质色谱-质谱联用技术
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 食品与农业工程|Food science and agricultural engineering
• 页码范围: 219-228
• 页数: 10页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13300/j.cnki.hnlkxb.2022.01.022

摘要

为研究不同类型酵母抽提物对鱼糕凝胶品质和风味特性的影响,分别添加7种不同类型酵母抽提物(FA31、FA37、FIG12、KU012、FIG22、KA66、FG10)和味精,测定鱼糕的白度、质构特性、凝胶强度和持水性,综合感官评分选取3种酵母抽提物(KA66、FA31、KU012),进一步采用电子舌对鱼糕滋味整体评判,并结合电子鼻和顶空固相微萃取-气质色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鱼糕的挥发性风味物质进行鉴定分析.结果表明:酵母抽提物可以改善鱼糕的凝胶品质,含20％葡聚糖的FA37型酵母抽提物对鱼糕的白度、凝胶强度和持水性都有显著提升作用;含80％多肽的FA31型酵母抽提物可明显提升鱼糕的白度.添加3种酵母抽提物(FA31、KU012、KA66)后的鱼糕鲜味和咸味值明显提高,对于苦味和酸味差异不大.添加3种酵母抽提物后鱼糕的主要腥味物质1-辛烯-3-醇、壬醛等含量均有不同程度的减少.此外,在添加KA66的鱼糕中新鉴定出正己醇、2,6-二乙基吡嗪、2-庚酮、癸烷等对鱼糕风味特征有贡献作用的风味物质.因此,添加酵母抽提物可以改善鱼糕的凝胶品质,丰富并提升鱼糕的风味特性.