酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响

• 作者: 余小月 刘钰琪 李沛 沈硕 熊善柏 陈周 陈澄
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母提取物 冷冻鱼糜 凝胶特性 持水性 风味 感官特性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 6174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190313-053

摘要

以冷冻鱼糜为原料,采用两段式加热方式制备鱼糜凝胶,测定添加FA02、FA28、KK02、FA314种酵母提取物鱼糜凝胶的穿刺特性、质地剖面分析参数、色度、持水性、气味特征、滋味特征及感官评分,研究酵母提取物种类对鱼糜凝胶品质的影响.结果表明:在鱼糜中添加1％的酵母提取物可提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、硬度和咀嚼性,显著改善其气味、滋味和总体可接受性,但会降低鱼糜凝胶的白度和色泽评分;感官评价、电子鼻和电子舌分析可知,添加酵母提取物可明显降低鱼糜凝胶的异味(腥味及过熟味),其中酵母提取物KK02去异味的效果最好,具有增强鱼糜凝胶鲜味、降低其酸味和咸味的作用.