肉制品中杂环胺的研究进展

• 作者: 陈敬敬 韩金花 张永胜 师希雄
• 来源期刊: 中国食品卫生杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 肉制品 杂环胺 形成 影响因素 危害 检测 控制
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 综述|Reviews
• 页码范围: 168-174
• 页数: 7页
• 分类号: R155
• 语种: 中文
• DOI: 10.13590/j.cjfh.2022.01.032

摘要

杂环胺是富含蛋白质的食品在热加工和风味形成过程中产生的有毒化合物,这些有毒化合物对人体健康产生不利的影响,并且可能具有致突变性和致癌性.随着科技的发展及人们对食品安全的重视,肉制品中杂环胺越来越受到人们广泛的关注.本文主要对肉制品中杂环胺的形成、影响因素、危害、检测方法及控制等方面进行了综述,并对未来的研究方向进行了展望.