豆腐柴叶发酵工艺的研究

• 作者: 赵宏伟
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐柴叶 酵母菌 发酵
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 86-89
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.06.023

摘要

本文以豆腐柴叶为原料,酵母菌为发酵菌种,发酵温度、发酵时间、体系pH值和接种量为主要影响因素,发酵液中酵母菌数量和可溶性糖含量为评价指标,采用单因素和正交试验方法,研究酵母菌对豆腐柴叶发酵的优化工艺.研究结果表明,豆腐柴叶酵母菌发酵的优化工艺为发酵温度30℃,发酵时间16 h,体系pH值3.5,酵母菌接种量0.15％.