发酵型豆腐柴叶汁胶冻加工工艺的研究

• 作者: 杨莹 王世强
• 来源期刊: 中国林副特产
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐柴 乳酸发酵 叶汁胶冻
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 26-27
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1888字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6902.2008.01.010

摘要

采用乳酸菌发酵糖产酸,使豆腐柴叶汁形成一种胶冻食品,试验结果表明:豆腐柴叶汁浓度为鲜叶比水(g/v)1∶6;发酵剂菌龄在24h;接种量为5%,发酵时间8～12h;蔗糖添加量为8%形成的叶汁胶冻,胶凝强度适中,酸甜可口.添加适量的还原奶和Ca2+ 能显著提高胶冻的胶凝强度,缩短发酵时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王世强	黄山学院生命与环境科学学院	44	349	10.0	17.0
2	杨莹	黄山学院生命与环境科学学院	1	10	1.0	1.0