基于响应面分析优化荞麦面条制备工艺

• 作者: 侯惠花 刘瑞 孙元琳 于章龙 柴永峰 周素梅
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 小麦 荞麦 蒸煮品质 感官品质 响应面优化 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 63-70
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.009

摘要

以小麦粉和荞麦粉为原料,选择荞麦粉和小麦粉质量比、谷朊粉添加量、黄原胶添加量及葡萄糖氧化酶添加量为单因素,蒸煮品质和感官品质为评定指标,在单因素的基础上,采用响应面分析法对荞麦面条制备工艺进行优化.试验结果表明荞麦面条最优制备工艺:荞麦粉和小麦粉质量比为32:68,谷朊粉添加量为5％,黄原胶添加量为0.2％,葡萄糖氧化酶添加量为22 mg/kg.选择最优工艺进行3次重复试验,得到面条的感官评分为91.43.扫描电镜图像显示荞麦面条的面筋结构紧密,空隙小,表面光滑.