D-最优混料设计优化复合果蔬酒配方

• 作者: 王琪 张纪伟 刘琨毅 何翠容 毛冬梅 安江珊 张晨 李沅达
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 番茄 红葡萄柚 番石榴 西瓜 复合果蔬酒 模糊数学
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 100-107
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.015

摘要

为丰富果蔬产品种类,提高其经济价值,采用番茄、红葡萄柚、番石榴和西瓜为原料,以感官评分与番茄红素含量为评价指标并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计,优化复合果蔬酒的原料配比.结果表明,将26.7％番茄汁、27.2％红葡萄柚汁、10.0％番石榴汁、36.1％西瓜汁进行混合后,采用复合果酒的酿造工艺,可获得色泽红亮透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和,感官评分与番茄红素含量分别为94.1±1.3与(17.45±0.86)μg/mL的复合果蔬酒,其各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求.