添加剂对豌豆蛋白高水分组织化挤出物品质的影响及复配配方优化

• 作者: 彭慧慧 王思花 张静 宋佳琳 岳明慧 王鑫 马成业
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高水分挤压 豌豆蛋白 添加剂 因子分析 响应面法
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 188-195
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070204

摘要

以豌豆蛋白为原料,基于因子分析的综合评分法及Box-Behnken响应面法探究海藻酸钠、L-半胱氨酸、复合磷酸盐添加量对组织化豌豆蛋白的配方优化.因子分析结果表明,可将组织化豌豆蛋白制品的15项评价指标分为质构因子、色泽因子、吸附因子、溶解性因子及感官因子等五个相互独立的公因子,根据各样本因子得分及因子权重计算出综合得分.前五个特征值的累积贡献率为78.588％,因此,可将因子分析作为组织化蛋白品质的一种评价方法.以综合得分为目标参数,应用响应面法对三种添加剂的添加量进行分析,结果表明最佳的配方条件为:海藻酸钠添加量0.32％,L-半胱氨酸添加量0.08％,复合磷酸盐添加量0.31％,经极差标准化后的综合评分为0.92,在此配方条件下产品的组织化度及质构等方面都得到了改善.