基于模糊数学原理的植物蛋白肉感官评定

• 作者: 李亚敏 佟宗航 张亚婷 阳伟红 初璇 邢竹青
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 模糊二元对比决策 植物蛋白肉 像真性 感官评定体系 模糊数学
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 52-59
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.008

摘要

植物蛋白肉产品的开发在我国尚处于发展起步阶段,对于其感官评定体系的系统性研究还尚属空白.针对这一现状,以模糊数学原理为基础,组织评价员进行调查评价,采用模糊二元对比决策法,确定植物蛋白肉产品像真性感官评定体系的优选指标、优先级及对应权重.通过调查统计可知,评价植物蛋白肉产品像真性的优选指标和对应权重分别为特征风味19％、形态特征15％、软硬度10％、汁水性9％、弹性9％、咀嚼性9％、色泽6％、紧实度6％、颗粒感5％、纤维感4％、呈味特征3％、基础风味3％、余味2％,在此基础上,根据评价指标反馈确定各项优选指标的评语域集,最终建立植物蛋白肉产品像真性的感官评定表.