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摘要:
黄酒属于我国传统的发酵食品,香气浓郁,成分复杂,其风味主要由酯类、醇类、醛类等物质构成.这些风味物质部分来源于酿造原料、麦曲,还有一部分是由微生物的代谢和贮存过程中发生的生化反应生成.该文综述黄酒中主要的挥发性成分,比较不同地区黄酒的特征性香气成分,分析对黄酒香气产生影响的因素,总结常用的风味物质检测方法,为提升黄酒整体风味提供参考.
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文献信息
篇名 黄酒的挥发性风味成分研究进展
来源期刊 食品研究与开发 学科
关键词 黄酒 挥发性风味 影响因素 富集 检测
年,卷(期) 2022,(2) 所属期刊栏目 专题论述|Special Topic Discussion
研究方向 页码范围 202-207
页数 6页 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.030
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研究主题发展历程
节点文献
黄酒
挥发性风味
影响因素
富集
检测
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品研究与开发
半月刊
1005-6521
12-1231/TS
大16开
天津市静海县静海经济开发区南区科技路9号
6-197
1980
chi
出版文献量(篇)
15779
总下载数(次)
57
总被引数(次)
109608
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