芝麻多肽螯合钙的制备及其补钙效果研究

• 作者: 许家宝 贾晓彤 陆世海 崔靖康 焦晓波 王梓源 崔建东
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 芝麻蛋白 双酶复合水解 多肽-钙螯合物 螯合工艺 红外光谱 补钙
• 年，卷（期）: 2022,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 106-114
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.05.016

摘要

为充分利用芝麻渣蛋白,提高其附加值,该研究选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解从芝麻渣中提取的芝麻蛋白,以蛋白质水解度为指标,筛选出最佳蛋白酶组合.结果表明,相比单酶水解,双酶复合水解芝麻蛋白的效果更好,其中木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的组合水解效果最好.单因素试验得到芝麻蛋白最佳水解条件:温度50℃、pH6.5、底物浓度1％、加酶量3％,在此条件下,水解度最高为21.09％.以氯化钙为钙源,将水解得到的蛋白多肽制备成芝麻蛋白多肽螯合钙,优化得到最佳螯合工艺:多肽与CaCl2的质量比5:1、螯合温度40℃、pH7.0、螯合时间20 min,在此条件下,多肽钙螯合率最高达到75％.傅里叶红外光谱分析表明,钙与多肽的C=O及末端的N-H和-COO-结合.小鼠灌胃实验表明,与对照组(蒸馏水灌胃)相比,芝麻蛋白多肽螯合钙对小鼠股骨生长有促进作用,提高了骨钙含量和血钙含量,降低了碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活性,效果优于葡萄糖酸钙和碳酸钙.