鲢鱼鱼糜生荤素馅配方探究与优化

• 作者: 秦如玉 王美晨 罗静 张芸 高琼
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼鱼糜 生荤素馅 玉米 香菇 正交试验
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 62-65,70
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.07.015

摘要

湖北省淡水鱼资源丰富,以淡水鱼鱼糜为生荤料基础,搭配组合不同的蔬菜素料将极大地丰富当地淡水鱼鱼糜制品的应用领域.本试验通过对生荤素馅的相关制作工艺及配方进行探索,以色泽、香气、味感、质感作为指标进行感官评分,以鲢鱼鱼糜为基础,选择猪肉、玉米、香菇的添加量3个因素进行单因素试验.在此基础上,采用正交试验优化工艺配方,最终确定了最佳的工艺配方:鱼糜50 g、猪肉50 g、玉米30 g和香菇20 g.按此配方用料添加料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g、盐2 g、味精2 g、蛋清9.5 g、猪油4 g和淀粉6.5 g进行调味,研制出的水饺馅料色泽均匀、风味独特、口感较佳.