低盐腊肉加工工艺及感官优化试验

• 作者: 谭鹏昊
• 来源期刊: 中国食品
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工艺
• 页码范围: 125-127
• 页数: 3页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1085.2022.02.060

摘要

腊肉是我国湘、贵、川地区的特色食品,但传统工艺会因采用了高盐、烟熏等制作方法而不利于人体健康,因此将低盐法与液熏工艺相结合进行工艺技术改良,对于提升腊肉品质及保障食品安全具有重要意义.为实现腊肉工艺及其感官评定结果的优化,本文选取市售猪肉作为试验对象,采用单因素试验法分别研究食盐浓度、真空滚揉时间、烟熏液添加量对于成品品质的影响,并基于正交试验进行加工工艺优化.试验结果表明,依据2％食盐用量、10min滚揉时间、8％烟熏液添加量制成的腊肉,感官评分达90分以上,比传统烟熏工艺更加健康、风味更好,产品保质期也显著延长.