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不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响
不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响
作者:
余璐涵
陈旭
吴金鸿
张芳
黄建联
汪少芸
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
鱼糜
凝胶
贮藏
冻融循环
理化品质
摘要:
为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响.将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、?18、?35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环.期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性)、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融循环品质变化影响.结果表明,贮藏温度和冻融循环是影响鱼糜品质变化的重要因素,贮藏温度越低,鱼糜品质变化越小;随低温冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶黏度下降,G'和G"减小、tanδ增大,硬度、咀嚼性、凝胶强度呈现先下降后增加的趋势,?18℃和?35℃条件下冻融循环5次后冷冻损失、解冻损失分别为2.18%、22.87%和2.38%、10.20%,鱼糜持水性分别由80.04%降低至73.51%和75.33%.本研究可为鱼糜及其凝胶在加工与贮运过程中品质保持提供理论参考.
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相关文献总数
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(/年)
文献信息
篇名
不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响
来源期刊
食品工业科技
学科
农学
关键词
鱼糜
凝胶
贮藏
冻融循环
理化品质
年,卷(期)
2022,(7)
所属期刊栏目
贮运保鲜|Storage and Preservation
研究方向
页码范围
352-360
页数
9页
分类号
S985.1
字数
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2021080165
五维指标
传播情况
被引次数趋势
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(/年)
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引文网络
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共引文献
(0)
参考文献
(0)
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(0)
2022(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
鱼糜
凝胶
贮藏
冻融循环
理化品质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:
the National Natural Science Foundation of China
官方网址:
http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:
青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:
数理科学
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