不同工艺芝麻油产品品质和风味喜好研究

• 作者: 尚嘉毅 孙承国 刘配莲 董迎章 惠菊 扈柏文 赵文君 王磊 初柏君
• 来源期刊: 中国油脂
• 学科: 化学
• 关键词: 芝麻油;风味;营养素;危害物
• 年，卷（期）: 2025,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230422

摘要

旨在为全面评价芝麻油产品品质和提升芝麻油产品风味提供参考，测定了不同工艺类型(机械压榨法、石磨水代法，低温压榨法)的芝麻油危害物水平和营养素含量，分析了芝麻油的特征感官属性和消费者喜好度，并探究二者的相关性。结果表明：11个芝麻油样品中苯并[a]芘和多环芳烃含量分别符合我国限量标准和欧盟限量标准，其中机榨芝麻油的苯并[a]芘及多环芳烃含量均高于小磨芝麻油和低温压榨芝麻油的；11个芝麻油样品均检出邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP),含量为0.18～0.54 mg/kg,低于我国法规限量；与小磨芝麻油和低温压榨芝麻油相比，机榨芝麻油的氯丙醇酯和缩水甘油酯超标风险相对更高；2个低温压榨芝麻油样品均满足“0反式脂肪酸”宣称。芝麻油的营养素有芝麻素、芝麻林素、维生素E和植物甾醇，芝麻素和芝麻林素平均含量分别为6 622.73、2 684.55 mg/kg,其中低温压榨芝麻油的芝麻素和芝麻林素总量在10 000 mg/kg以上；不同工艺芝麻油产品的感官属性差异较大；机榨芝麻油的消费者喜好度高于小磨芝麻油；机榨芝麻油和小磨芝麻油的消费者喜好度均与回苦味呈显著负相关，与熟坚果味和鲜香味呈显著正相关。综上，机榨芝麻油危害物超标风险较大，低温加工工艺有利于芝麻油营养素保留，不同的加工工艺促使芝麻油呈现不同的风味类型。