云南３个主栽品种核桃多肽的制备及体外抗氧化活性的研究

• 作者: 谢晋祥 耿树香 宁德鲁 庄永亮 王玺
• 来源期刊: 中国油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 云南核桃;主栽品种;核桃饼粕;核桃多肽;抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2025,（2）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 60-65,103
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230476

摘要

为提高云南核桃饼粕附加值，选取云南3个主栽品种深纹核桃（漾泡、三台和细香）,采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶对3个品种的脱脂核桃粕粉进行水解制备核桃多肽，对核桃多肽进行模拟胃肠消化，研究核桃多肽及其体外消化产物的抗氧化活性，并对核桃多肽的基本成分、分子质量分布和氨基酸组成进行分析。结果表明：碱性蛋白酶水解制备的核桃多肽的抗氧化能力显著高于木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶水解制备的，而碱性蛋白酶水解制备的3个不同品种核桃多肽的抗氧化活性无显著差异，其中漾泡、三台和细香核桃多肽的DPPH自由基清除率分别为71.34%、71.26%和71.82%,ABTS+自由基清除率分别为82.41%、81.23%和82.86%;在经过模拟胃肠消化后，碱性蛋白酶水解制备的核桃多肽的DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率均有所上升，且其中分子质量小于1 000 Da的小分子多肽组分含量增高；碱性蛋白酶水解制备的漾泡、三台和细香核桃多肽的蛋白质含量均高于50%,必需氨基酸含量分别为122.58、122.84 mg/g和139.19 mg/g,且与抗氧化活性相关的疏水性氨基酸含量较高。综上，云南3种深纹核桃漾泡、三台和细香均适用于碱性蛋白酶水解核桃蛋白进行抗氧化相关功能食品的研发。