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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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751. 曲酸处理对娃娃菜采后褐变的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 为研究曲酸处理对娃娃菜茎部切口褐变的影响及其机制,本实验用0.05?g/L曲酸和超纯水(对照)分别浸泡娃娃菜茎部切口1?min,再在20?℃、相对湿度90％的条件下贮藏5?d,每天取样分析其...
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752. 2'-岩藻糖基乳糖的微生物合成研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 2'-岩藻糖基乳糖(2'-fucosyllactose,2'-FL)是母乳寡糖中含量最高的寡糖(约占31％),在婴幼儿的生长发育中起重要作用.2019年底,2'-FL已经在欧盟获批作为新型食...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 吡咯里西啶生物碱(pyrrolizidine alkaloids,PAs)是一类植物次级代谢产物,其中不饱和PAs及大部分PAs的氮氧化物具有多种毒性作用.PAs已被发现广泛存在于各类茶叶中...
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754. 真菌毒素多重检测技术研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 真菌毒素分布广、污染重、防控难,从农田到餐桌的全过程均易污染农产品,严重威胁人畜健康和生态环境安全.据统计,农产品真菌毒素的污染中超过75％为多种真菌毒素的混合污染,因此建立高灵敏、高通量的...
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755. 蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点.本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 越来越多的研究表明,肠道菌群可以通过修饰食物致敏原、调节肠黏膜免疫平衡及屏障功能影响食物过敏的发生和发展.本文综述了饮食结构及膳食成分对肠道菌群的影响,并在此基础上讨论肠道菌群变化与肠上皮免...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质.玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性(包括水结合能力和吸水性指数等指标)及糊化特性两方面进行了总...
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758. 酶法合成糖原状α-葡聚糖的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 糖原是一种天然的纳米级树状葡聚糖,可以通过物理或化学方法对其表面和内部进行修饰,从而获得功能性衍生物.但糖原的体内合成环境复杂,体外制备时提取工艺要求严苛,限制了糖原作为功能性成分或纳米载体...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 食源性微生物的生物膜是附着在固体表面上形成的具有空间组织的群落,因其能够附着在食品工业环境中的生物或非生物表面,且对消毒剂和抗菌剂能产生抗药性,通常难以控制,被认为是造成设备损坏、能源成本增...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 单核细胞增生李斯特菌(简称单增李斯特菌)在食品加工过程中经常会遇到环境胁迫,如酸胁迫、热胁迫、冷胁迫、干燥和高渗透压胁迫以及交叉胁迫等,并产生应激反应,而经过环境胁迫的单增李斯特菌可显著增强...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 食源性致病菌污染水平的确定是开展微生物定量风险评估的重要前提,而删失数据的存在易造成对食品中致病菌整体污染水平的估计产生偏差.对检测过程中出现的删失数据进行分析研究已逐渐成为食源性致病菌定量...
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762. 食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 丙烯酰胺(acrylamide,AM)是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物,对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性,此外还有潜在的致癌性.因此,检测以及控制...
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763. 非变性Ⅱ型胶原蛋白研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 非变性II型胶原蛋白是指经提取后仍能保留完整大分子胶原蛋白三螺旋结构的II型胶原蛋白,在类风湿性关节炎和骨关节炎的预防和治疗中极具开发应用价值.II型胶原蛋白广泛存在于动物软骨组织中,与蛋白...
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764. 美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 富含碳水化合物、蛋白质和油脂的食品在热加工过程中会发生剧烈的美拉德反应,生成大量的美拉德反应产物.美拉德反应产物中存在的低分子质量化合物和类黑精等物质具有多种生物学活性,但是其中的晚期糖基化...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年17期页码:摘要： 随着我国社会经济的飞速发展,居民的生活方式和疾病谱不断发生变化,吸烟、过量饮酒、缺乏锻炼、不合理膳食等不健康生活方式普遍存在,其引发的慢性疾病问题不断增加,进而使人们对营养保健食品的关注和需...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 以缺铁的铁蛋白和橙皮素为原料,在pH?9条件下制备铁蛋白-橙皮素共价复合物,探讨共价结合对蛋白结构和理化性质的影响.结果表明,橙皮素与铁蛋白的共价作用降低了铁蛋白的荧光强度并产生红移现象,改...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 以吐温20和吐温80为乳化剂,天然的固体脂质乳木果油为脂质基质,通过高速剪切均质制备乳木果油固体脂质纳米颗粒(solid lipid nanoparticle,SLN).乳木果油SLN冷却固...
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768. 蛋白质氧化对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 以经羟自由基氧化体系处理过的中华管鞭虾为对象,考察其由于蛋白质氧化而引起的虾仁品质特性变化,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质氧化后的降解情况.采用羟自由基氧化体系(包含Fe...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度.通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白,应用于肉糜制品中,观察肉糜凝胶理化特性和微观结构,综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 将β-乳球蛋白纳米颗粒(β-lactoglobulin nanoparticles,β-LGNPs)稳定的高内相Pickering乳液(high internal phase Pickeri...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 为探究氨基酸对植物乳杆菌生长及细菌素合成的影响,调节化学成分确定培养基中的氨基酸组成,培养植物乳杆菌KLDS1.0391,采用高效液相色谱法测定乳酸含量,通过实时聚合酶链式反应(real-t...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 考察氯化钠对出芽短梗霉生物合成普鲁兰的影响,结果发现氯化钠有助于提高普鲁兰产量,但不利于将普鲁兰分子质量维持在较高水平.与对照组(0 g/L氯化钠)相比,实验组(3 g/L氯化钠)的普鲁兰分...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 利用双皿对扣和气相色谱-质谱法,研究白黄链霉菌TD-1(Streptomyces alboflavus TD-1)在不同葡萄糖浓度培养基中的生长和挥发性有机化合物(volatile orga...
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774. 六堡茶乳酸菌多样性及其降胆固醇特性分析刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 探究六堡茶渥堆发酵过程中乳酸菌多样性并筛选具有降胆固醇活性菌株,旨在评价其作为潜在益生菌的体外降胆固醇能力,预防人体因饮食不均衡导致的高血脂症.采用高通量测序、纯培养法分析不同渥堆发酵时期六...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 从大曲中筛选出一株产嗜热甘露聚糖酶的嗜热真菌GZFH7,经鉴定该菌为微小根毛霉(Rhizomucorpusillus),接菌至魔芋发酵培养基诱导产生的甘露聚糖酶的最适反应温度为70?℃.在5...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 从传统发酵鱼酱酸中筛选出产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的乳酸菌并分析其菌株发酵特性.通过薄层色谱法定性、Berthelot比色法定量获得产GABA菌株,并...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 利用高通量测序对复配小曲清香型白酒酿造过程中微生物多样性及变化规律进行比较分析.结果表明,样品中共检测出35个门、378个属的细菌和4个门、38个属的真菌.优势菌门为厚壁菌门(Firmicu...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 以分离得到的15株婴儿源双歧杆菌作为实验菌株,研究其对人胎结肠上皮细胞(CCD841?CoN)的增殖促进效果,以期筛选出一株具有较强促增殖能力的双歧杆菌,并对其形态学特征、生长特性、环境耐受...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 为探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对过敏原原肌球蛋白(tropomyosin,TM)免疫活性的影响,以富集纯化的TM为研究对象,利用植物乳杆菌的菌体、破碎内容...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年18期页码:摘要： 目的:为满足肠道集聚性大肠埃希氏菌准确检测的实验室质量控制和能力验证需求,研制具有我国自主知识产权且具有全基因组测序信息的均匀稳定的肠道集聚性大肠埃希氏菌菌体及gDNA标准物质.方法:利用二...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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