黄原胶的热处理对乳浊液分层特性的影响

• 作者: E. Dickinson M. J. W. Povey 麻建国
• 来源期刊: 无锡轻工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 乳浊液 分层稳定性 构象转变
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 页码范围: 224-229
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4616字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2000.03.006

摘要

通过对20%油/水乳浊液分层特性的测定,讨论了加热处理对黄原胶稳定乳浊液的性能的影响.黄原胶水溶液预先被加热到一定的温度,然后再加入到乳浊液体系,结果发现,加热后的黄原胶能在更宽的浓度范围内引起乳浊液分层.加热到90 ℃的样品,欲实现完全的稳定效果,黄原胶的用量相对于未经加热的样品要加倍;即使在90 ℃下只热了7 min,0.3%的黄原胶也会导致体系发生分层,而且受热时间越长,引起的分层越严重.黄原胶的这种性质被归结为在热处理中分子的构象从有序的螺旋状缔合态转变成了无序的、依据受热时间不同而解聚程度不同的线团状,因而改变了体系的流变学性质和黄原胶导致的‘排除'作用力的大小,结果改变了乳浊液的分层性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	麻建国	无锡轻工大学食品学院	16	200	8.0	14.0