不同成胶温度对酸奶凝胶流变学特性的影响

• 作者: 周志伟 许永红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 流变学特性 脱脂乳 酸性凝胶 D-葡萄糖-δ-内酯 凝胶温度
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 11-12
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2028字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2000.03.004

摘要

探讨了不同凝胶温度(30～60℃)对酸奶凝胶流变学特性的影响.结果显示:凝胶时间随成胶温度的升高而缩短;当成胶温度在30～40℃时弹性模量(G')和损失模量(G'')随温度的升高而增加,当温度为45℃或更高时反而下降;只有当温度高达50℃以上时相差(δ)才有所减小,其它情况下没发现明显差异;当成胶温度高于45℃时,流变学图谱中G'和G''的曲线呈现两个明显的迟缓期,一个位于凝胶形成之前,另一个位于凝胶形成后不久,此时G'和G''已完成第一轮线性增长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许永红		5	44	4.0	5.0
2	周志伟		3	34	3.0	3.0