大豆7S球蛋白透明凝胶形成机理研究

• 作者: 陈复生
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆7S球蛋白 凝胶 透明性 流变学性质 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2000,（6）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 46-48
• 页数: 3页
• 分类号: S565.1
• 字数: 3692字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-6202.2000.06.021

摘要

深入研究了大豆7S球蛋白凝胶透明性和流变学性质与pH值、加热温度、蛋白质浓度、NaCl浓度的关系.结果表明:在pH<3.5或pH>6.5、蛋白质浓度>7.5%、低NaCl浓度(<50mmol/dm3),有利于大豆7S球蛋白形成透明性凝胶,但凝胶强度较低;温度>85 ℃有利于蛋白凝胶透明性和强度的提高.电子显微镜观察显示:大豆7S球蛋白透明凝胶具有有序微观结构;探讨了大豆7S球蛋白形成透明凝胶机理.可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈复生		4	64	3.0	4.0