酶法改性玉米蛋白功能特性的研究

• 作者: 唐津忠 陈新华 鲁晓翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米蛋白 胰蛋白酶 功能特性
• 年，卷（期）: 2000,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3006字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.12.003

摘要

利用胰蛋白酶对玉米蛋白进行水解,得到了不同水解度的玉米蛋白水解液,井对酶解蛋白液的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性进行了测定.结果表明,对原料进行加热、加碱或添加0.1%的亚硫酸钠的预处理,可以大大提高酶解的效果,水解度可由7.1%分别提高到17.2%、17.6%和23.6%:酶改性可显著提高玉米蛋白的水溶性、起泡性和乳化性.在一定的水解度范围内,这些功能特性随着水解度的增大而增大,但继续增加水解度,起泡性和乳化性均有下降的趋势.当底物浓度为5%、酶与底物比6000u/g、pH=9.0、温度为50℃、水解240min,水解度达18.6%,玉米蛋白有较好的起泡性和乳化性,分别为85%和7.8%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁晓翔	天津商学院食品科学系	37	597	12.0	24.0
2	唐津忠	天津商学院食品科学系	9	391	8.0	9.0
3	陈新华	天津商学院食品科学系	1	95	1.0	1.0