米糠蛋白酶法改性前后的功能特性变化研究

• 作者: 刘颖 田文娟 窦博鑫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米糠蛋白 碱性蛋白酶 改性 功能特性
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 237-241
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

摘要：以蛋白质为配料的产品中，蛋白质功能性质往往比营养价值更重要，直接影响到米糠蛋白的应用前景。实验研究了经碱性蛋白酶改性后的米糠蛋白功能特性，并与其改性前进行了比较。测定了改性前后米糠蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性，并确定浓度、温度等因素对上述指标的影响。实验结果表明，改性后米糠蛋白的溶解性、起泡性及乳化性与改性前相比均有较大改善，分别提高了140．46％、117.38％、100．50％。米糠蛋白溶解性在pH4．0～6．0较低．在碱性条件下较高，随温度升高而增大：米糠蛋白乳化性、起泡性在碱性条件下较高，随温度的升高其起泡能力和乳化能力均增强。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘颖	哈尔滨商业大学食品工程学院	105	553	14.0	18.0
2	窦博鑫	哈尔滨商业大学食品工程学院	36	142	7.0	11.0
3	田文娟	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	21	2.0	3.0