酶法改性大米蛋白的研究

• 作者: 李玥 纪崴 罗昌荣 钟芳 黄正虹
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 水解 改性 功能性质
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 28-31,80
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3349字
• 语种: 中文

摘要

以典型的疏水性植物蛋白--大米蛋白为研究对象,研究蛋白酶控制水解下的疏水性植物蛋白的功能特性的变化.通过5种蛋白酶催化反应动力学特性及大米蛋白改性后功能性质的比较,确定用碱性蛋白酶(Alcalase)作为最终水解大米分离蛋白的酶制剂,得出制备高溶解性、高乳化性,高持水性大米蛋白水解物的条件为:以碱性蛋白酶为大米蛋白改性剂,控制E/S为0.0120,控制水解度为4%,水解时间10 h左右.水解温度50℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟芳	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	76	982	19.0	28.0
2	李玥	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	35	277	9.0	14.0
3	黄正虹	贵州中烟工业公司技术中心	9	51	3.0	7.0
4	纪崴	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	26	2.0	2.0
5	罗昌荣	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	26	2.0	2.0