麦汁发酵能力(极限发酵度)的测定

• 作者: 贺立东
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵度 麦汁发酵 快速法 对照法 极限 实验室 测定 两种方法 快速发酵法 平均水平
• 年，卷（期）: pjkjb_2000,（5）
• 页码范围: 48-50
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

概述 EBC 分析委员会的会员采用合作实验,分别用两种方法:常规发酵法（对照法）和快速发酵法（快速法）来测定麦汁表观发酵度（极限表观发酵度）,通过比较同一样品的结果,求出重复值(r₉₅)和复验值(R₉₅)。在实验中,分别分析了 EBC14th 标准麦芽和两种工业麦汁,结果是:实验室麦汁（由标准麦芽制得）采用对照法,麦汁极限发酵度平均水平为83.9%,r₉₅和 R₉₅分别为0.5%和2.9%,采用快速法,麦汁极限发酵度平均水平为82.8%,r₉₅和₉₅分别为0.9%和2.4%;而工业麦汁,采用对照法,r₉₅=0.4%、R₉₅=2.4%、极限发酵度平均水平为81.3%（麦汁 A）和82.4%（麦汁B）,采用快速法,r₉₅=0.3%、R₉₅=3.5%、极限发酵度平均水平为80.5%（麦汁 A）和81.7%（麦汁 B）。就 R₉₅而言,对照法更为精确,并且所测定的极限发酵度更高,因此建议采用快速法测定麦汁的发酵能力只能作为指导。