肉与肉制品质量的生化鉴定法

• 作者: 侯明迪 曾士远
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: 2000,（12）
• 所属期刊栏目: 分析经验
• 页码范围: 121-123
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3140字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2000.12.045

摘要

本文主要探讨肌酸激酶作为肉品质量的生化指标的问题.并用总肌酐含量作为肉制品中掺混植物蛋白的检测方法.测定了鲜猪肉中肌酸激酶的活力,酶活力与肌肉中肌酸含量呈线性关系(回归方程:y=-16.5+0.653xr=0.88).此酶活力可作为鲜肉质量的一种生化指标.同时也测定了肉制品吵总肌酐的含量,其含量与净肌蛋白含量也密切相关(回归方程:y=43.2+7.18xr=0.98).总肌酐含量不仅可以作为肉品质量(鲜肉、肉制品皆可)的另一生化指标,而且可以检测出肉品中掺杂的植物蛋白.