尾叶悬钩子红色素的性质及其稳定性

• 作者: 刘剑秋 石冬梅 陈炳华
• 来源期刊: 应用与环境生物学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 尾叶悬钩子 红色素 理化性质 稳定性
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 页码范围: 355-359
• 页数: 5页
• 分类号: Q946.836:S663.201
• 字数: 4066字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1006-687X.2001.04.011

摘要

对尾叶悬钩子红色素的基本理化性质,及光、温度、pH值、氧化还原介质、5种金属离子和3种食品添加剂对其稳定性的影响进行了分析探讨.结果表明,尾叶悬钩子鲜果中总花色苷含量高,其色素属水溶性花青苷类.该色素在60℃以下较稳定,但抗氧化和还原性较差;金属离子中Fe3+等对色素液的吸光度有明显影响,而Cu2+、Mg2+及低浓度Zn2+影响不大,Mn2+、较高浓度(p＝100～300mg L-1)的Zn2+、葡萄糖、苯甲酸钠则对色素稳定性无影响,并有不同程度的护色效果.图6表6参6

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈炳华	福建师范大学生物工程学院	99	897	16.0	22.0
2	刘剑秋	福建师范大学生物工程学院	121	1293	20.0	27.0
3	石冬梅	福建师范大学生物工程学院	3	37	3.0	3.0