中国野生葡萄发酵特性的研究

• 作者: 李记明 贺普超
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 中国野生葡萄 发酵 质量指标
• 年，卷（期）: 2001,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 37-42
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3492字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.11.010

摘要

中国野生葡萄在发酵过程中,糖类含量持续下降,其中葡萄糖的下降快于果糖,总酸与酒石酸含量有所降低,其降幅与汁中原始含酸量有关(R=0.845 5);单宁与总酚持续升高;各个葡萄品种获得最大花色素苷浓度所需时间不同.山葡萄与雷司令的香味成分由烷、醇、酯、醛、酮等组成,但二者在含量与种类上存在较大差异;发酵使潜在于原料中的许多香味成分表现出来,并产生许多新的醇、酯类物质,从而使酒的风味比汁更浓郁、复杂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李记明		1	5	1.0	1.0
2	贺普超		8	299	6.0	8.0