啤酒和酒花中的香味物质--酒花精油

• 作者: 顾庆才
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: 2002,（11）
• 所属期刊栏目: 译文、报道、快讯
• 页码范围: 67-69
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3580字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2002.11.046

摘要

酒花中的雌花已被全世界啤酒酿造者广泛应用,就啤酒风味而言,酒花可以形成成品啤酒的苦味、香气风味的平衡.大量的文献已表明,成品啤酒中的苦味来自于α-酸的异构化,但深入研究酒花精油的化学组成及啤酒风味的影响,通常很难阐述其中的复杂过程.本文主要从酒花中一些容易被忽视的地方及它们在啤酒酿造中的运用着手,然后聚焦于酒花精油的检测.首先讨论啤酒和酒花中酒花油的化学结构和组成,然后转入实际,讨论如何评估和分析酒花精油的风味品质,最终找出几种方法来得到和保护成品啤酒的酒花香味,当然最重要的是要把这些信息带给大家.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾庆才		9	6	2.0	2.0