传统干腌火腿成熟机理的研究

• 作者: 张亚军 陈有亮
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 传统干腌火腿 风味物质 组织蛋白酶 氨肽酶 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2002,（11）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 16-20
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4142字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2002.11.007

摘要

主要介绍在传统干腌火腿加工中蛋白质的变化、影响蛋白质变化的因素及其降解产物对产品品质的影响,比较全面地反映了当前人们对传统干腌火腿加工中蛋白质降解机理的认识.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈有亮	浙江大学动物科学院	46	457	13.0	18.0
2	张亚军	浙江大学动物科学院	5	83	4.0	5.0