乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的动态变化

• 作者: 唐颢 文海涛 杨伟丽
• 来源期刊: 湖南农业大学学报(自然科学版)
• 学科: 农学
• 关键词: 乌龙茶 新工艺 果胶酶 外源Ca2+处理 相关成分
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 茶学
• 页码范围: 349-352
• 页数: 4页
• 分类号: S571.101
• 字数: 3284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-1032.2003.04.021

摘要

为了探明乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的变化规律,选用金萱、白叶单枞的新梢,设置了新工艺摇青和在新工艺基础上加大强度摇青2个处理,并以在制品的不摇青处理作为新工艺的对照,研究了各处理过程在制品的果胶酶(PG)活性动态变化,同时,研究了Ca2+处理对PG活性的影响,并结合相关生化成分的变化探讨了PG在做青过程中对乌龙茶品质形成的生化效应.结果表明,茶鲜叶晒青后,PG活性明显上升,并在摇青期间的一摇或二摇后PG活性达到峰值;在新工艺基础上加大强度摇青,PG活性逐步下降,摇青处理的PG活性明显高于不摇青处理;Ca2+能显著抑制PG活性,PG活性变化与可溶性糖含量消长有密切联系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨伟丽	湖南农业大学食品科学技术学院	57	1624	24.0	39.0
2	唐颢	湖南农业大学食品科学技术学院	5	46	5.0	5.0
3	文海涛	湖南农业大学食品科学技术学院	15	82	6.0	8.0