乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化

• 作者: 杨伟丽 王若仲 禹利君
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乌龙茶 新工艺 晒青 做青 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.5+9|Q556+.9
• 字数: 5378字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-369X.2001.01.008

摘要

以毛蟹和梅占两品种鲜叶为原料，用新工艺加工成乌龙茶，并对晒青、做青过程中在制品的蛋白酶活性及其相关化学成分进行了分析，结果表明：晒青和做青均有利于蛋白酶的活化。晒青、做青前中期酶活性缓慢上升，第二次摇青、静置后达到最大值。第一、二次摇青期间以叶缘的酶活性最高，叶芯的最低;做青结束时，叶缘的活性仍保持最高，但整叶的酶活性最低。晒青和做青也有利于氨基酸和可溶性蛋白的积累，氨基酸积累量要多于可溶性蛋白质。调节蛋白酶活性使之处于适当水平，对乌龙茶新工艺把握适度做青的理论将有所补充。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨伟丽		57	1624	24.0	39.0
2	禹利君		30	198	8.0	13.0
3	王若仲		51	672	14.0	25.0