再谈曲蘖(下)

• 作者: 包启安
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 曲蘖 酒醴 散曲 酒饼 大曲 小曲
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1|TQ925.7
• 字数: 10730字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.06.005

摘要

人类食用谷物是从粒食向粉食发展,相应地,我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展.散曲和饼曲的霉菌也不同,散曲中的霉菌为米曲霉,饼曲中的霉菌则为根霉.现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲,但也有使用米曲霉散曲的,绍兴酒用的麦曲便是一例.以生大米粉制成的饼曲发展至今,成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼),与根霉的性能分不开:其糖化率强,淀粉利用率高,具有酒化酶系,在培养过程中,有多种微生物参与,形成多种代谢产物,增强酒的风味.从史料记载和出土文物考证,在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产,夏代始创曲酒.到春秋战国时代,南北制曲分道扬镳,南方生产大米根霉饼曲,用于黄酒和小曲白酒生产;北方生产小麦根霉饼曲,发展为后来的大曲,用于大曲白酒的生产.(小雨)