肉香味香精的热反应制备

• 作者: 华永兵 宋焕禄 陈坤
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉香味 均匀设计 丝氨酸 美拉德反应 影响因素
• 年，卷（期）: 2003,（10）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 2417字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.10.017

摘要

利用均匀设计安排有丝氨酸参与的热反应制备肉香味香精,通过用5个细化指标对样品评分后,多项式回归拟合该反应的回归方程,据此方程分析各因素及交互作用对反应体系产香的影响,结合回归方程和实际情况找出最佳的反应条件为:丝氨酸2.0g、丙氨酸1.2g、半胱氨酸3.2g、木糖10.526g、I+G 2.245g、谷氨酸2.547g、水含量为80%、系统pH值=5.32,在113℃下反应53min.