抗氧化剂在豆奶去腥中的应用研究

• 作者: 任大勇 唐书泽 欧亦群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化剂 豆奶 去腥
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 70-72
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.08.044

摘要

对不同抗氧化剂在去除豆奶中豆腥味的作用效果进行了比较,实验表明,BHA、BHT、TBHQ、DLTP几乎不能减轻豆奶中的豆腥味,而没食子酸丙酯(PG)、异抗坏血酸(D-VC:)、抗坏血酸(VC:)对抑制豆腥味的产生均起到一定的作用.PG、D-Vc的去腥效果最好,但PG会引起豆奶的色变.进一步的金属离子螯合剂与PG、D-Vc的结合实验表明,复合金属离子螯合剂25omg/kg EDTA+500mg/kg的六偏磷酸钠使PG、D-VC具有最佳的去腥作用,但不能较好地抑制PG引起的色变.综合考虑,在豆奶的生产中,选用100mg/kg D-Vc+250mg/kg EDTA+500mg/kg的六偏磷酸钠溶液进行磨浆,具有最好的去腥效果,可代替传统的热磨法去腥.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐书泽	暨南大学食品科学与工程系	106	933	17.0	22.0
2	欧亦群	暨南大学食品科学与工程系	7	121	4.0	7.0
3	任大勇	暨南大学食品科学与工程系	3	13	2.0	3.0